“실례합니다. 식사 맛있게 드셨습니까? 빈 접시를 치워드리겠습니다.”와 같이 식사 중에 접시를 치우는 경우 반드시 양해를 구해야 합니다.
손님을 환송하고 뒷정리를 신속히 하여 다음 고객을 맞을 준비를 해야 합니다.
다른 테이블에 식사 중인 손님이 있을 수 있으므로 뒷정리를 할 때는 신속히 하되 요란한 소리가 나지 않도록 조심해야 합니다.
접시를 치울 때 고객의 오른쪽에서 오른손으로 치웁니다.
다음 코스와 상관없는 접시와 기물을 모두 정리하고, 다음 코스를 위한 기물을 다시 준비합니다.
접시에 음식이 남아 있는 경우 고객의 허락을 구한 후 정리합니다.
볼, 글라스 등의 작은 식기는 트레이를 이용하여 치우고, 중심을 잘 잡아서 옮기며, 너무 많은 기물을 올리지 않도록 합니다.
기물의 양이 많을 때는 카트를 이용하여 정리하며, 식기류가 부딪혀서 소음을 내지 않도록 유의합니다.
식기는 같은 것끼리 포개지만 글라스는 다른 그릇과 함께 포개지 않습니다.
찌꺼기는 하나의 접시에 모으고, 테이블에 빠진 양념류가 없는지 확인합니다.
의자를 정돈할 때에는 다른 테이블과 균형을 고려하여 정돈합니다.
두 접시로 치울 때는 한 접시는 기물을 올리고, 다른 접시는 빈 접시를 쌓아 정리합니다.
접시 3개로 쌓아 정리할 때 수저, 남은 음식, 작은 그릇으로 분류하여 쌓아 정리합니다.
리넨 위에 핀, 이쑤시개, 음식물 등이 있을 때는 깨끗하게 쓸어낸 후 세탁이 용이하게 접습니다.
리넨은 리넨 카트에 모아 정리하고, 세탁 후 지정된 장소에 잘 정돈 합니다.
먼지가 묻지 않도록 깨끗하게 보관합니다.
행주를 이용하여 이물질을 테이블 안쪽으로 모읍니다.
모아진 이물질이 쓸어 담기 쉽게 행주를 활용하여 한쪽으로 옮겨 모아 버립니다.
이물질이 있는지 확인하고 세정제를 뿌려 마른 수건으로 닦습니다.
예약으로 좌석 배치가 바뀌는 경우 테이블을 소리가 나지 않도록 주의하며 가능하면 두 명 이상이 함께 옮깁니다.
테이블은 흔들림 없이 수평을 유지해야 하며, 기울어질 경우 테이블 다리 밑에 작은 조각을 괴어 수평을 맞춥니다.
테이블이 파손된 경우 즉시 보수하거나 교체하여 안전사고를 방지해야 합니다.
의자를 옮길 때는 소리가 나지 않도록 주의하며 두 손으로 안전하게 옮깁니다.
의자의 방석과 등받이가 청결한지 확인합니다.
수평이 맞지 않을 때는 즉시 교체하며, 보관 장소가 협소할 경우 의자를 겹쳐서 보관합니다.